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Tacos

Tacos, una estrella de la comida mexicana

La forma de comer y lo que comemos también es cultura, y en la nuestra no hay nada mas unificador que los tacos. Un plato muy sencillo, a la vez muy versatilidad y de incalculables sabores. Es verdaderamente una de nuestras raíces gastronómicas más antiguas y un muy digno representante de los hábitos alimenticios de la gran mayoría de los mexicanos.

Un poco de historia

Sin tortillas no hay tacos y esto nos da la certeza de su origen plenamente prehispánico. No así su nombre actual, que fue dado por los españoles a esta manera tradicional de consumir prácticamente cualquier alimento. De acuerdo al historiador Héctor Manuel Romero; en el siglo XVIII en España se comenzó a llamar “taco” a la comida ligera que se hace entre comidas; por ejemplo la que realizaban los trabajadores entre las 10 y 11 de la mañana, lo que se come en una taberna o lo que un viajero lleva para el camino.

La descripción de este término se adecua muy bien a nuestra costumbre de “echarse un taco” en el almuerzo; como solución rápida cuando no se tiene mucho tiempo para comer o llevarse uno para comer en el camino. Aunque por supuesto nuestros actuales tacos nada tienen que ver con la referencia que se hace a la costumbre española.

La variedad está en el sabor

Enumerar cuantos tipos de tacos existen es una tarea difícil, pues sabemos que con una tortilla y cualquier alimento que tengamos a la mano ya hicimos uno; incluso si tan solo le agregamos un poco de sal y lo enrollamos podemos disfrutar de un clásico taco de sal.

Quizás parezca una definición muy sencilla pero en realidad es también muy exacta. Tomemos en cuenta que los primeros en alimentarse así fueron nuestros ancestros indígenas, quienes disfrutaban de los sabores que había disponibles de manera silvestre y por temporada.

De hecho aún podemos degustar de ellos, por ejemplo en abril son codiciados los tacos de gusano de maguey; de febrero a mayo es temporada de escamoles, que son huevecillos de hormiga; tacos de jumiles, que son chinches de monte que deben comerse vivos; y de acociles una especie de camarón miniatura. Eso sí, bien acompañados de una salsa picante.

Hoy en día por supuesto contamos con una variedad mucho más amplia que la que nuestros antepasados tenían a su disposición. Podemos comer tacos de tortilla de maíz o harina, suaves, dorados, al vapor, ahogados, etc. De carne, de vegetales, de mariscos y muchas cosas más.

Y también cambian de estilo según la hora en la que los consumimos; mañaneros, del medio día, nocturnos o trasnochadores. Son diferentes de acuerdo a los ingredientes, la región del país en el que lo estamos consumiendo, la forma de prepararlo y la forma de servirlo. La cultura del taco que a los mexicanos no es tan natural, es sin mayor problema todo un tema de investigación ardua y muy amplia.

Los de carnitas, un ejemplo de variedad

Tan solo en un solo tipo de taco podemos encontrar muchas variedades, por ejemplo los muy gustados tacos de carnitas son un muy buen ejemplo. Sin contar que en primer lugar las carnitas no son iguales en Michoacán, el DF o Guadalajara, existe toda una gama de distintos sabores de acuerdo a la parte del puerco que nos gustaría degustar.

  • Oreja
  • Cachete
  • Trompa (hocico)
  • Cueritos (piel)
  • Bofe (pulmón)
  • Cucharon (corazón)
  • Nana (útero)
  • Buche (estómago)
  • Nenepil (nana y buche)
  • Criadilla (testículo)
  • Tripa (intestino)
  • Pajarilla (páncreas)
  • Machitos (vísceras guisadas)
  • Hígado

Haría falta agregar los de chicharrón y su famosa versión en taco placero, pero también hay que tomar en cuenta que el chicharrón tiene varias presentaciones; en total una larga lista de sabores.

Al pastor o de trompo, los favoritos.

Los tacos al pastor son quizás una de las variedades más populares, prácticamente los podemos degustar en cualquier rincón del país. Por supuesto en cada región con sus propio estilo particular pero en sí muy similares entre unos y otros.

Sus características principales por lo regular no varían. El ingrediente principal siempre es carne de puerco adobada cocinada a las brasas. Se acompaña de cebolla, cilantro, limón, salsa y piña también asada. Aunque cabe mencionar que en algunos lugares es menos frecuente utilizar la piña, como por ejemplo en el norte del país donde se les llama “de trompo” en lugar de “al pastor”.

La clave por supuesto es que la carne se cocina montada en una barra de acero vertical y que termina por adquirir una forma de trompo. Su origen es muy discutido, pues se cree que el estilo de cocinar la carne fue introducido por los árabes. Ellos cocinan así la carne de cordero con la que preparan los shawarmas; que de hecho se sirve enrollado en una tortilla muy similar a la que nosotros utilizamos para hacer los famosos burritos.

En cualquier caso se considera que la cuna de los tacos al pastor es la Ciudad de México. Y es que el DF es una verdadera capital de esta modalidad; los podemos encontrar prácticamente a cualquier hora del día o de la noche.

El taco como ingrediente y sus derivados

Los tacos son tan indispensables en la cocina mexicana que incluso perdemos la perspectiva de que son también la base para muchos otros platillos que nos encantan.

Un ejemplo muy simple son los tacos de pollo; si los doramos se convierten en flautas, si los bañamos en salsa ya son unas enchiladas verdes, rojas o sin chile son unas entomatadas, cambiamos la salsa por mole y las convertimos en enmoladas. Y a todos esos platillos todavía les podemos hacer una serie de cambios y obtener muchos sabores distinto más.

Los burritos son internacionalmente famosos, y aunque tienen un nombre propio por sus características, al final son básicamente un taco gigante. Lo mismo pasa con las quesadillas que para efecto prácticos sigue siendo una tortilla con un ingrediente dentro.

Por supuesto que toda esta cultura está en nosotros tan de manera natural que pocas veces nos ponemos de reflexionar sobre el tema, aunque coincido en que lo importante es disfrutarlos.


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